发酵面食设备现状分析及其发展

点击次数：　更新时间：2009-11-2

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    3.1组合式馒头生产设备的开发 

    由于馒头生产的区域性、时效性的特点，组合式馒头生产成套设备是发展的主流。它以灵活、机动的生产方式，采用不同种类设备的组合，具备生产多种不同产品的能力，以适应市场变化的需求，且具有联机操作时随时掌握产品品质、自动调整生产过程的能力。机械设备由加水系统、面团加工系统、成形系统、醒发和汽蒸装置、托盘及辅助器具组成。开发适合圆、方形馒头及夹馅产品的机电一体化成形装备将是创新的重点和热点。尤其是店面、超市面积局限，应考虑结构组合便利，适合人工操作。对于和面机这类通用设备，尽管目前种类颇多，但真正适应高、中档馒头生产设备还很少，应采用电子传感技术、控制技术和真空技术加以改造和升级，使其生产的面团具备优良的品质和理想的加工性能，更具智能化和人性化，使加工后的面筋网络组织结构更加均匀和细化还可以采用模块化组合形式，辅助增加1台压面机，如桌式压面机或自动压面机，成形采用专用成形机或台式成形机、灵活切割器具和装置等，使馒头的外形除圆形、方形外更具多样性和特色化，以适合作坊或小规模化生产。 
 3.2连续化生产成套设备 

    除了发展适应各种规格、产量、品种组合的间歇式生产设备外，连续化生产设备也应运而生，并不断地完善，成功地在生产中应用。 

    （1）生产工艺： 

    温水→计量—↓↓—溶解（干）鲜酵母面粉→混合→发酵→成形→整型→摆放→醒发→汽蒸→冷却→成品→包装 

    （2）机械设备 

    机械设备由加水系统、和面机、成形机、整型机、摆放机、醒发汽蒸机和冷却机组成，和面机、成形机、整型机基本上与组合设备类似。 

    馒头摆放机和醒蒸机是连续生产的关键设备。由于从成形机出来的面坯很软，下落的节奏不稳定，实现整齐摆放比较困难，为此在成形机和传送带之间设置一个下料装置，使面坯有一个缓冲的机会，从而使落到传送带上的单个馒头面团间隙基本一致，变形量为小，这种摆放机的缺点是只能摆放圆馒头，而对方形、花卷、包子则无法适应。去年，河南工业大学主食工程研究所研究开发了全自动馒头摆放机，它可以根据用户设定的摆放个数和馒头的大小，自动而准确地将面坯摆入盘中，所有动作由光电传感器控制器控制，有效解决了上述排放机的不足，适用工业化生产企业。 

    醒发段主要是电气控制，温度测量靠压力温度计，由其自身的电接点将温度的变化转化成电信号，控制电磁阀门以达到控制进汽量的目的，并将根据季节的温湿度进行调节，该控制基本上能使醒发室内的温湿度均匀，满足工艺要求。电气控制的另一任务是在生产过程中，一旦由于某种原因使汽蒸温度下降，低于95℃，时间超过2min，电路能自动切断成形机和主机的电源，并启动报警电路，提醒操作人员采取措施。