发酵面食设备现状分析及其发展

点击次数：　更新时间：2009-11-2

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    目前市场上常用的面团调制设备是和面机和压面机。和面机作为通用设备可供选择的种类较多，主轴的布置有立式和卧式（卧式用得为普遍），一般都有正反转和自动翻斗的功能。为了提高馒头的口感和韧性，改善面团的加工性能，企业多选用压面机。压面机有单对辊和多辊式，辊的长度分35cm和50cm两种，其特征又分对辊式半自动和全自动，区别在于压延面团过程中的折叠和喂料，半自动需用人工操作，全自动不需人工操作。 

    馒头的成形设备是馒头生产的关键设备之一。一是外观上的要求，二是内在质量上的要求。从馒头的形状上看，大部分消费者偏爱圆形馒头和方形馒头。多年来卧式双螺旋对辊式圆馒头成形机一直占据中小型作坊市场，该机操作简便，连续性好，可以直接完成从面团到馍坯的计量、切断、滚圆成形等工序，该机具有结构简单、价格低廉等特点，比较适合我国国情。其不足之处在于成品大小调整范围太窄，切断过程长，表面切痕难以消除，需用1台整形机加以弥补，有些食品厂采用面团分割机构和滚圆结合的一套装置来消除切痕。滚圆机多用盘式、带式或槽盘式，结构的布置方式有水平和垂直两种，相对于软硬面团均可以适应。

    方馒头机是近几年研发的一种专门加工方馒头的设备，适应于高、中、低档产品。其工作原理有3种：①挤出型。将调制好的面团送入喂料机构，采用螺旋挤出的方法送至切割机构，切成定长的毛坯，即刀块馒头；②压延型。将调制好的面带喂入整型机构，再进入切割机构定量分割切制；③卷卷型。将调制好的面带送至倦卷机构，形成一定直径的长圆柱经切割机构将其切成定长方形馒头。以上3种方馒头机第一种是传统制作方式，后两种均为仿手工制作的方法。在食品成形机构中方形馒头机是一种创新，是一种飞跃。 

    醒发和汽蒸是馒头生产的关键工序，尤其是醒发，它决定馒头成品的色泽、体积、组织机构和外观质量。对于个体作坊多采用简陋的装置，在规模生产中多采用醒发柜或醒发室。醒发要着重考虑加热、加湿和保温、保湿以及温湿上下位置均衡的问题。蒸制设备主要有蒸柜、蒸笼、蒸锅及蒸车，工业化生产多采用蒸柜和蒸车，均用不锈钢制造，有单、双门之分，托盘排布其中。由于生产厂家多，故没有统一制造标准。 

    3、馒头工程设备的发展与创新 

    根据我国主食工程发展新趋势，给主食馒头工程设备提供了十分广阔的市场，但同时也面临着更高的要求和新的挑战。生产类型决定生产方式，未来几年生产类型表现以下4个方面：①馒头生产的家庭花，即类似电饭煲的家电产品；②超市社区及门面即做即多卖1万个馒头/d;③工厂作坊式生产，多5万个馒头/d;④规模化集中生产，5万个馒头/d以上。