肉丸制作加工方法

点击次数：　更新时间：2021-4-15 14:30:44

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一、肉丸加工机械

  肉丸的加工很早以前是使用木棒将肉打成肉酱，手工成团，水煮成型，没有加工机械设备和温度控制设备。但随着中式肉制品加工设备的日益完善，肉丸的加工已经完全能够实现机械化作业。目前，主要的设备有：碎肉机、肉丸成型机、水煮槽及冷冻机等，这样有利于加工过程中的品质保障。

二、肉丸加工方法

  肉丸的加工方法依据使用设备的不同大致分为三种，即捶溃法、搅打法和绞肉混碎法。具体如下：

1）捶溃法

①将瘦肉进行修整去除筋腱、脂肪及其他淤血、软骨等杂质，非肉冷冻后绞碎。

②将瘦肉置于擂溃机锅体中，在捶溃过程中加入食盐、冰片及磷酸盐等，捶打至肉变成黏性很高的肉泥。

③将此肉泥及其他调味料和绞碎的肥肉混合搅打成乳凝状态。

④将肉馅置于低温库内冷却至4℃以下为止。

⑤成型、水煮。

2）搅打法

①将瘦肉去除筋腱、脂肪及其他淤血、软骨等杂质，脂肪切成方块，分别加以冷冻降温，至冻硬。

②将冻结过的瘦肉及肥肉分别用装着3mm孔径筛板的绞肉设备绞碎。

③先将绞细的瘦肉置于搅拌机中，并加入食盐、聚合磷酸盐、味精、糖等搅打成浆。

④加入绞细的肥肉，继续搅拌使其成乳凝状态。

⑤成型，并以90℃左右水煮20min。

⑥冷却、包装，如果冻藏则将包装好的成品冻结、贮藏。

3）绞肉混碎法

①将猪瘦肉置于碎肉机中，并加入食盐、聚合磷酸盐、味精、糖等，混合碎成肉泥。

②加入冻好的肥肉，继续混碎直至成乳凝状态。

③成型、水煮、冷却、包装同前。