米皮、凉皮、面皮有哪些异同？

点击次数：　更新时间：2020-9-18 8:57:05

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   现在的南北方，随处可见特色风味小吃，常见到就有米皮、凉皮、面皮、河粉、米粉、面条、包子等等，口味颇多，制作方法也简单。

  凉 皮

  先说的就是凉皮，经典款，小麦粉制成。说到凉皮，西安人不会理解为面皮或米皮，每个人对于这几样食品的形状、口感、色泽了然于胸。

  凉皮在全国各地都能吃到，诸如中式快餐店，将品质不错的凉皮带到了全国，但和西安街头巷尾百花齐放的凉皮相比，差点味儿。

  我所钟情的西安凉皮，薄而柔韧，微微的透明，切的比面皮宽一些，口感比面皮柔软，比米皮筋道，豆芽是必不可少的辅助食材，再加上面筋和黄瓜丝，如果能吃辣，一勺红油辣子是必不可少的。凉皮与夹肉饼、冰峰构成了很多上班族的午餐，江湖号称“三秦套餐”。

  走在西安的大街小巷上，凉皮是常见的，路边的小推车、街边的小店、经营冷拼热炒的馆子、甚至单位的食堂、家中的厨房，都能吃到。至于味道，千家千味。凉皮这种小麦粉制作的小吃，早已突破了年龄、性别以及阶层。

  面 皮

  面皮和凉皮直观的区别，在于口感，面皮的嚼劲就如秦腔，回味无穷。

  面皮色泽比凉皮鲜亮很多，也许是汤汁中加了酱油，或许是辣椒油的功劳，看着红光焕发。至于面皮的形状，与凉皮相似，但切的宽度比凉皮窄一些，且表面不如凉皮光滑。

  相比凉皮，面皮的滋味浓郁的多，尤其是辣椒和醋，构成了面皮的主要风味——酸和辣，当面皮放入口中，舌尖立刻就能体会到浓郁的酸和辣。然后是牙齿，需要比凉皮进行更多次更用力的咀嚼，毫无疑问，面皮是所有凉皮类食品中更筋道的，类似干货食材泡发形成的口感，但拥有小麦粉的清香，所以味道更醇。

  面皮与凉皮之所以口感差异如此大，关键在于两个步骤：

  其一是发酵，洗面形成的面浆，要加入酵母粉发酵，如同蒸馒头发面；其二是擀面，面浆发酵之后要加热，将水收掉，变回面团，趁热擀薄然后放笼屉蒸熟。擀面皮的核心技术就在这个环节，含水量减少以及擀面杖的挤压，造就了筋道独特的口感。

  米 皮

  米皮与凉皮、面皮的区别是显而易见的，因为前者的原料是大米，稻子去壳而成，而后者是面粉，麦子去壳磨成，两种食材构成了南北方饮食差异的基础。

  所以，米皮的发源地应该在西安以南，米面皆食，人们在日常饮食中，将凉皮的烹饪方法，从面粉移植到大米，制作方法也进行了相应的改良。将大米泡发，然后磨成浆，在笼屉中摊薄，上锅蒸熟，凉凉后切成半厘米宽的窄条。取一宽口大碗，下层放豆芽，然后将切好的米皮盖在上面，浇红油即成。

  先说口感，米皮比较软糯，如果给米皮、凉皮、面皮的口感排序，嚼劲是递增的。然后是佐料，并无面筋之类，全靠一把豆芽，与皮米一起被红油染的亮晶晶的，香辣扑鼻，所以如果不能吃辣，皮米可以不吃，无味矣！

   米皮、凉皮、面皮都是常见的美食小吃，现在只要购买一台一机多能的穗华多功能河粉机就可以实现生产制作了。