简述桂林米粉的做法

点击次数：　更新时间：2021-5-24 10:14:35

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   市场上的桂林米粉小部分是手工制作的，大部分是由米粉机制作的，以其风味远近闻名，据说是源于桂林的特色小吃，但并未得到任何证实，桂林市民经常以此做为早餐。其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样，讲究卤水的制作，其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁，卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。现在桂林米粉或模仿桂林米粉的菜式在各地可见，更传播至东亚各地区。桂林本地的米粉都搭配酸笋，味道很浓且无汤。在大陆一般分为生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。

  原料：切粉100克，卤牛肉25克，香菜5克，炸黄豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨头汤100克，卤水50克。

  原料配方：猪棒骨、牛骨各4千克，香料包（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克），老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，核心料（盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1千克），色拉油500克。

  制作流程：

（1）把猪棒骨、牛骨洗净，放进沸水中大火煮12分钟，捞出放入桶中，另加清水13千克继续大火烧至沸腾，然后小火煮5小时，过滤留汤备用。

（2）锅内放入色拉油，加热至120℃时放香料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火煮2小时。

（3）锅内加油30克，加热至120℃，加进豆腐乳小火翻炒1分钟，放核心料小火煮沸，出锅倒入桶中搅匀即可。

  制作方法：

（1）先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。

（2）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是桂林干捞粉）、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。

  桂林米粉香料配方及制作工艺

一、各香料之间比例及配方：

桂枝，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。

牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。

  二、制作方法：

1、将玉果、草果、罗汉果、千里香拍碎入锅中加入25千克清水，加牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煮，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。

卤水继续煮制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，骨头不要。

2、水中加入酱油，冰糖，盐，味精，酒，搅匀即可。

3、米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，100克姜片，大火烧开小火煮12小时即可。

4、卤熟的牛腱子肉入油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。

5、酥豆制法：将大豆用温水泡发(大约24小时)，捞出沥干水份，入油锅中炸酥即可。