广式肠粉做法技巧有哪些方面？

点击次数：　更新时间：2021-10-25 10:02:35

上一条：制作蒸肠粉时要注意哪些方面？
下一条：喜欢吃河粉的人多吗?

  在广东随处可见肠粉的味道，开肠粉店也成了小本生意门路，广式肠粉颇为有名，味道让人称不绝口。

  广东肠粉多样化，口味不一，但制作肠粉的步骤基本相同,见到肠粉就有想吃的不由自主的想法。

广式肠粉做法技巧主要有4点：

01 米浆

一条米浆没调好就开蒸的肠粉，不是一条合格的肠粉。

　 肠粉传统的做法，用的是大米磨出来的纯米浆，米香味更足。米浆要磨得够细够滑，再加入小麦粉、粟米生粉等等，令肠粉入口爽滑，增加Q度，面相晶莹剔透。经验老道的肠粉师傅，摸摸米浆就知道蒸出来的肠粉质量如何。

　 一碟好吃的肠粉关键在于粉身要既软又韧，但也不能“削”不能“粘”——当中的区别是很奇妙的。吃过一些酒楼出品的肠粉，粉体做得晶莹剔透，颜值甚高，但却过分粘牙，没有米味，反而失却了肠粉原始的质朴的魅力。

02 蒸制

　米浆调好以后，来到蒸制的环节。蒸制肠粉的常见设备有布拉肠粉机和抽屉式肠粉设备两种。

　布拉肠是把主原料米浆涂在纱布上蒸熟，再用刮刀把那像纱布一样薄的粉皮刮下来，卷成长条切断上碟。

　而抽屉式拉肠效率更快速，有人说不及布拉肠来得有味，却各有各的优势。而这种主要还是看师傅的手势如何，能不能将拉肠均匀平铺，控制厚度。

　还有更为古老的做法，筲箕拉肠，也叫窝篮拉肠，将米浆倒在筲箕上蒸制，听闻更多的水分会从筲箕的孔洞蒸腾出来，肠粉能吸收更多的水分。

03 酱料

　不自制酱油的肠粉店，没有未来，没有好的生意及常来顾客。

　广式肠粉酱油，应该咸中带甜。生抽加冰糖鱼露葱段蚝油煮制，也有加八角红葱头高汤香菇水的，这就是肠粉店的独门秘方了。

  1.准备材料，独头蒜非常香，如果没有可以用洋葱代替。

  2.独头蒜切片、大蒜籽切片、姜切丝、香菜切段。

  3.锅里热油爆香蒜姜和独头蒜。

  4.加鸡汤，没有现成的鸡汤可以用鸡骨架放进去一起熬制，只是时间就要熬一个小时了，用现成的鸡汤煮十分钟左右就可以了，用小小火熬哦。

  5.把独头蒜的香味熬入汤中以后放入香菜再熬五分钟。

  6. 放鲜味生抽比如：王字酱油、味极鲜、美极酱油等，老抽、蚝油、蜂蜜、鱼露、鸡精（其实真的不用放），调好味。

  7. 去除汤渣，融合着各种香味的酱汁就做好了，酱汁按我的量做出来一餐是用不完的，可以装保鲜盒里放冰箱冷藏保存。我一般做多点这样省事。

04 内馅

　有一些人，是坚定的斋肠派，有一些人，是坚定的鸡蛋肠加葱派，又有一些人，是坚定的鸳鸯肠派。而我则猪肝、牛肉、韭黄鲜虾、三丝、茶树菇、炸面肠来者不拒。

　还有一些店家，分别研发了香芋牛肉肠、虫草花猪肉肠、黑松露罗汉斋肠、鲜虾红米肠、安格斯牛肉肠等等肉馅……还有人做了小龙虾肠粉。